การจัดเก็บความรู้ ถาม- ตอบ ข้าวหลามหนองมน

1.)  ข้าวหลาม...เผาอย่างไรให้อร่อย?

- ข้าวหลาม : ทุกคนรู้จักดีมีขายทั่วทุกมุมของประเทศทุกภาค ทุกจังหวัด แต่ที่เด่นๆ และขึ้นหน้าขึ้นตาก็ปฎิเสธไม่ได้ว่า ต้องเป็นข้าวหลามหนองมนขึ้นชื่อมากในเรื่องของความอร่อย ไม่ว่าจะเป็นไส้ต่างๆหลากหลายกระบอกไม้ไผ่ก็เป็นอีกมนต์เสน่ห์อย่างหนึ่งที่ทำให้ข้าวหลามหน้าทานและเป็นที่นิยมกันด้วย เพราะเวลาผ่านหนองมนเมื่อไหร่ก็ต้องแวะ หรือแม้กระทั่งคนกรุงเทพ ผ่านมาเที่ยวขากลับก็ต้องแวะกันใช่ไหมคะ..

- อุปกรณ์ที่สำคัญที่สุด ประกอบด้วย ไม้ไผ่ ข้าวสารเหนียว แต่ทำอย่างไรให้อร่อยนี่คือจุดสำคัญ

2.) ไผ่ชนิดไหนที่เหมาะกับการทำข้าวหลามมากที่สุด?

- ไผ่ : ที่ใช้ทำข้าวหลามไม่ใช่ว่าเป็นไม้ไผ่ก็จะทำได้ทุกชนิด จะมีบางชนิดเท่านั้นที่ใช้ทำข้าวหลามได้ดี แต่ข้อสังเกตุคือ ทุกจังหวัดทำข้าวหลามขายแต่ไม่มีไผ่ให้เห็น ไม่มีการปลูกไผ่ ไม่ส่งเสริมการปลูกไผ่ แต่ใช้ไม้ไผ่จำนวนมากมายมหาศาลต่อวัน ใช้แล้วก็กลายเป็นวัสดุไร้ค่า เป็นเพียงเศษไม้อย่างมากก็ทำเชื้อเพลิง แต่บ้านที่ไม่ใช้ฟืนหุงต้มก็จะทิ้งขว้างเป็นขยะต่อไปไม่สามารถนำกลับมาใช้ได้อีก

- ชนิดของไผ่ที่เหมาะในการทำข้าวหลามสามารถ เรียงจากคุณภาพได้ดังนี้

1. ไผ่ข้าวหลาม : เป็นคุณสมบัติพิเศษ คือ ปล้องยาว 30 - 60 เซนติเมตร มีขนาดหลายแบบทั้งเล็ก กลาง ใหญ่ และเยื่อไผ่ร่อนดีมาก ทำให้การปลอกออกจากลำไผ่ได้ดีมีทั้งความหอมได้รูปทรงของข้าวหลาม

2. ไผ่ป่า : เป็นไผ่พื้นเมืองที่ให้เยื่อดีมีอยู่ทั่วไป ลำต้นตรงข้อพองแต่เนื้อไม่หนา มีปล้องภายในประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 - 2.5 นิ้ว

3. ไผ่สีสุก : เป็นไผ่ขึ้นตรงลำยาวปล้องยาวและใหญ่แต่เยื่อไม่ค่อยร่อนแต่ก็สามารถใช้ได้

3.) สูตรของข้าวหลามหนองมนมีกี่สูตร?

- สูตรของข้าวหลามหนองมนนั้นมีหลักๆคือ 2 สูตร

1.ข้าวหลามหนองมนสูตรโบราณ  2.ข้าวหลามหนองมนยุคใหม่

เริ่มด้วย ...

สูตรที่ 1.กันก่อน

1.ข้าวหลามหนองมนสูตรโบราณ

ข้าว หลามหนองมนระดับเป็นตำนาน"ร้านแม่เผื่อ"และ"ร้านแม่เหมือน" คนส่วนใหญ่รู้จักกันทั่วตลาดหนองมนในนาม "ข้าวหลามจอมพล" เนื่องจากในสมัยจอมพลสฤษฎ์ และนายพลเนวินแห่งประเทศพม่าเคยเรียกแม่เผื่อและแม่เหมือนไปเผาข้าวหลามให้ กิน ปัจจุบันนี้ร้านแม่เผื่อมีแม่ปราณี ศรีป่านลูกสะใภ้เป็นผู้สืบทอดกิจการ ข้าวหลามที่ทางร้านนำขายมีเพียง 2 ไส้เท่านั้น คือ ไส้เผือกและไส้ถั่ว

สูตรที่ 2.

2.ข้าวหลามหนองมนยุคใหม่

ร้าน แม่นิยม เป็นข้าวหลามยุคใหม่ที่มีการปรับตัว ปรับรสชาติของข้าวหลามไปตามสมัยนิยมเพื่อให้ลูกค้าได้ลองลิ้มชิมรสข้าวหลาม ซึ่งเปลี่ยนร้านข้าวหลามธรรมดาให้กลายเป็นร้านข้าวหลามสะดวกซื้อ เพราะเปิดข้าว 24ชม. ทุกวัน

สำหรับไส้ข้าวหลามของร้านแม่นิยมมีทั้งหมด 9 ไส้ ได้แก่ ไส้เผือก ไส้ถั่ว ไส้กล้วยตาก ไส้เม็ดบัว ไส้มะพร้าวอ่อน ไส้แปะก๋วย ไส้สังขยา และน้องใหม่อย่าง ข้าวหลามชาเขียว

4.) ขั้นตอนและวิธีการทำข้าวหลาม?

- วิธีทำ

1.นำเข้าเหนียวที่จะทำ นำไปแช่น้ำช่วงเวลาเย็น

2. ทำการคั้นกะทิไว้ควรคั้นสดในช่วงเช้าจะดี

3. รุ่งขึ้นตอนเช้าซาวข้าวเหนียวที่แช่ไว้นำมาใส่กะทิ น้ำตาล และเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. นำข้าวเหนียวที่ผสมใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ที่ได้เตรียมไว้แล้ว ให้น้ำท่วมเมล็ดข้าวเหนียวให้เหลือพื้นที่ปากกระบอกไม้ไผ่ไว้ประมาณ 2 นิ้ว

5. นำไปเผาไฟโดยใช้ความร้อนปานกลางเผาให้สุกอย่าให้ไฟลุกจะทำให้ไหม้กระบอก ควรเป็นลักษณะไฟถ่าน ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง

6. ถ้าจะใส่ไส้สังขยาหรือถั่วดำให้เปิดจุกแล้วใช้ไม้สะอาดขนาดเท่านิ้วมือเราแทงลงไปตรงกลางข้าวหลามให้เป็นรูแล้วนำสังขยาเทใส่ ปิดฝาอุด แล้วนำไปเผาต่อให้สุกใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

7. เมื่อสุกแล้วยกลงปอกเปลือก กระบอกไม้ไผ่ออก จะได้ข้าวหลามรสสังขยาหรือถั่วดำ หรือแม้แต่ไส้อื่น ๆ ก็ทำได้เช่นกัน

5.) เคล็ดลับความอร่อยของข้าวหลาม คือ...

- การทำข้าวหลามให้อร่อยเคล็ดลับคือ

ข้าวสารเหนียว : เป็นข้าวเหนียวชนิดดี เมล็ดยาวเมื่อสุกมีความหวานอ่อนนุ่ม ควรเลือกข้าวใหม่ คุณภาพดี เมล็ดข้าวสวย

ไม้ไผ่ : ใช้ไม้ไผ่ทำขาวหลาม เช่น ไผ่เปาะ ไผ่หนาม ไผ่ป่า และไผ่กาบแดง ในการทำกระบอกข้าวหลามเพราะด้านในกระบอกจะมีเยื่อไผ่ ยังอ่อนๆ มีเยื่อขาวๆ อยู่ข้างใน แล้วค่อยนำไปเผาไฟ มันจะหอมและอร่อย เหมาะในการทำข้าวหลามให้อร่อย

มะพร้าว : ส่วนที่ใช้เป็นส่วนผสมโดยคั้นเป็นกะทิ จะต้องสะอาดไม่ปนเปื้อนให้มีเฉพาะเนื้อมะพร้าวที่ขาวสะอาดคั้นเป็นหัวกะทิ กรณีบ้านเราจะใช้ไม้ไผ่ป่าเป็นหลักลำหนึ่งใช้ได้ 10 ปล้อง

การเผาข้าวหลามแบบเผาฟืน : ซึ่งทำให้ข้าวหลามมีกลิ่นหอมน่ากิน ทว่าปัจจุบันได้เปลี่ยนจากการเผาฟืน มาใช้เตาแก๊สแทน ขณะเดียวกันคนที่เผาข้าวหลามขายก็น้อยลงเรื่อยๆ เพราะกรรมวิธีในการผลิตยุ่งยาก

6.) รู้ไหม ทำไมเรียกว่า ข้าวหลาม

- เพราะ คำว่า หลาม หมายถึง การทำอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลามนั่นเอง

7.) การเผาข้าวหลามมีการแบบ อะไรบ้าง

- การเผาข้าวหลามมี 2 แบบ คือ การเผาในเตาฟืนและเผาในเตาแก๊ส

                การเผาข้าวหลามแบบฟืนเป็นการเผาข้าวหลามแบบดั้งเดิม ที่ต้องวางเรียงข้าวหลามบนพื้นดินเป็นแถวยาว ใช้กาบมะพร้าว ฟืน และเศษไม้ไผ่ที่เหลือจากการทำกระบอกข้าวหลามมาสุม คนเผาต้องใช้แรงและพลังงานเยอะในการเผา ซึ่งกว่าจะได้ข้าวหลามมา ต้องใช้เวลาเผานานกว่า 3 ชั่วโมง ทั้งยังต้องล้างเก็บ ทำให้ยากลำบาก คนทำข้าวหลามในปัจจุบันจึงเปลี่ยนจากการเผาข้าวหลามแบบโบราณมาใช้เตาเผาแทน

8.) ข้าวหลามมีประวัติความเป็นมาอย่างไร

- ข้าวหลามหนองมน เป็นอาหารลือชื่อของจังหวัดชลบุรี ซึ่งข้าวหลามหนองมนนี้มีประวัติที่เล่าต่อกันมาว่า

ในอดีต ชาวบ้านหนองมนทำนาเป็นอาชีพหลัก และทำข้าวหลามขายเป็นอาชีพรอง เมื่อหมดฤดูทำนาก็จะขึ้นไปตัดไม้ไผ่บนเขาบ่อยาง ซึ่งอยู่ในละแวกหมู่บ้าน แล้วเอาข้าวเหนียวที่ปลูกได้ไปแลกน้ำตาลกับมะพร้าวจากบ้านอื่นๆ เพื่อมาทำข้าวหลามขายในหมู่บ้าน ต่อมาเมื่อมีการตัดถนนสุขุมวิท (สายเก่า) ในปี พ.ศ. 2485 ได้เอื้อให้นักท่องเที่ยวไปเที่ยวหาด

บางแสน ซึ่งเป็นที่เที่ยวโด่งดังในยุคนั้นได้สะดวกขึ้น นักท่องเที่ยวจึงแวะซื้อข้าวหลาม เป็นของฝากกลับบ้าน ทำให้ข้าวหลามหนองมนมีชื่อเสียงมากขึ้น

ต่อมา จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ซึ่งดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรีอยู่ในขณะนั้น มาพักตากอากาศที่บางแสนพร้อมกับนายพลเนวิน ผู้นำประเทศพม่า และได้สั่งให้แม่ค้าข้าวหลามที่ตลาดหนองมน

ชื่อแม่เผื่อและแม่เหมือน ไปสาธิตวิธีการเผาข้าวหลามให้ชม จนกลายเป็นข่าวดังไปทั่วประเทศ

9.) ค่านิยมและความเชื่อเกี่ยวข้าวหลาม

- ข้าวหลามถือว่าเป็นอาหารที่รู้จักกันมานามพอสมควรซึ่งแต่ละพื้นที่ก็มีวิธีการผลิตแตกต่างกัน นอกจากจะเป็นอาหารประจำครอบครัวแล้ว นิยมนำเป็นของฝากญาติหรือผู้ใหญ่ที่นับถือ ถือเป็นสัมพันธภาพที่ยั่งยืนดั่งข้าวเหนียว นอกจากนี้ยังมองเห็นถึงความเป็นคนไทยที่ไปมาหาสั่นมักจะนำของฝากติดมือไปด้วยเสมอ

10.) รู้หรือไม่ว่าข้าวหลามให้พลังงานและมีคุณค่าทางโภชนาการเท่าไหร่

- คุณค่าทางโภชนาการของข้าวหลาม : 100 กรัม

ข้าวหลามหนองมน

พลังงาน           208.40   กิโลแคลอรี

ความชื้น          48.01      กรัม

เถ้า                  1.14        กรัม

โปรตีน             3.52        กรัม

คาร์โบไฮเดรต  42.55       กรัม

ใยอาหาร          2.10         กรัม

ไขมัน                2.68         กรัม